{"id":520,"date":"2018-04-11T01:10:45","date_gmt":"2018-04-10T18:10:45","guid":{"rendered":"http:\/\/localhost\/htdocs\/2018\/04\/11\/peneliti-ipb-manfaatkan-buah-bit-merah-sebagai-pewarna-dalam-pembuatan-kornet-sapi\/"},"modified":"2020-01-03T10:59:16","modified_gmt":"2020-01-03T03:59:16","slug":"peneliti-ipb-manfaatkan-buah-bit-merah-sebagai-pewarna-dalam-pembuatan-kornet-sapi","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/iptp-fapet.ipb.ac.id\/?p=520","title":{"rendered":"Manfaat Buah Bit Merah sebagai Pewarna dalam Pembuatan Kornet Sapi"},"content":{"rendered":"

Kornet merupakan salah satu produk yang dibuat dari potongan daging tanpa tulang dalam kondisi segar atau beku. Umumnya kornet dibuat melalui proses\u00a0curing\u00a0<\/em>dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain serta diproses dengan atau tanpa sterilisasi, kemudian dikemas dalam wadah tertutup.<\/span><\/p>\n

Proses\u00a0curing\u00a0<\/em>yang dilakukan bertujuan untuk mendapatkan produk yang baik dari segi aroma, tekstur, dan kelezatan, warna produk yang stabil dan memperpanjang masa simpan produk daging. Salah satu bahan tambahan pangan yang biasanya digunakan dalam pembuatan kornet yaitu nitrit. Nitrit adalah salah satu bahan tambahan pangan yang umumnya digunakan dalam industri pangan seperti industri pengolahan daging.<\/span><\/p>\n

Fungsi nitrit yaitu sebagai penstabil warna merah daging, zat antimikroba dan zat antioksidan. Namun, penggunaan nitrit dalam kornet juga harus diperhatikan. Hal ini dikarenakan dapat berdampak negatif bagi kesehatan apabila dikonsumsi dalam jumlah yang berlebih. Oleh sebab itu, diperlukan penambahan bahan pewarna alami yang lebih aman dan memiliki kandungan antioksidan tinggi.<\/span><\/p>\n

Hal inilah yang mendasari tim peneliti Institut Pertanian Bogor (IPB), Dr. Tuti Suryati dan M. Sriduresta Soenarno, SPt. MSc bersama mahasiswa Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan IPB, Apriliana Widiastuti, melakukan sebuah penelitian dengan memanfaatkan pure\u00a0bit\u00a0sebagai bahan tambahan pangan dalam pembuatan kornet sapi.<\/span><\/p>\n

Pure\u00a0bit\u00a0(bit\u00a0merah) dipilih karena memiliki komponen utama yaitu pigmen betasianin yang memberikan warna merah keunguan. Betasianin yang terkandung pada\u00a0bit\u00a0ini memiliki efek antiradikal dan aktivitas antioksidan yang tinggi. Kandungan senyawa antioksidan\u00a0bit\u00a0merah dalam bentuk vitamin C. Penambahan\u00a0bit\u00a0diharapkan akan mempengaruhi karakteristik fisikokimia dan sensori kornet yang dihasilkan.<\/span><\/p>\n

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan nitrit dan pure\u00a0bit\u00a0terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik pada kornet sapi. Penelitian ini mencakup pembuatan kornet, pengukuran sifat fisikokimia dan organoleptik kornet. Pembuatan kornet meliputi formulasi bahan, perlakuan penambahan nitrit (nol ppm dan 150 ppm) dan penambahan pure\u00a0bit\u00a0dengan konsentrasi (nol persen, 20 persen dan 40 persen).<\/span><\/p>\n

Berdasarkan hasil penelitian, penambahan\u00a0bit\u00a0mampu meningkatkan kadar air, dan warna merah pada kornet sapi. Penambahan pure\u00a0bit\u00a0hingga 40 persen baik dengan maupun tanpa\u00a0curing\u00a0<\/em>dengan garam nitrit,\u00a0menghasilkan warna merah dengan tekstur yang lembek dan cita rasa\u00a0bit\u00a0yang kuat. Perlakuan yang terbaik yaitu dengan penambahan pure\u00a0bit\u00a020 persen. Melalui penelitian ini, dapat disimpulkan bahwa penambahan pure\u00a0bit\u00a020 persen dapat digunakan sebagai pewarna alami pada pembuatan kornet sapi dengan mutu organoleptik yang baik. (ipb.ac.id)<\/span><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Kornet merupakan salah satu produk yang dibuat dari potongan daging tanpa tulang dalam kondisi segar atau beku. Umumnya kornet dibuat melalui proses\u00a0curing\u00a0dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain serta diproses dengan atau tanpa sterilisasi, kemudian dikemas dalam wadah tertutup. Proses\u00a0curing\u00a0yang dilakukan bertujuan untuk mendapatkan produk yang baik dari segi aroma, tekstur, dan kelezatan, warna produk […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":519,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[96],"tags":[],"class_list":["post-520","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-hasil-penelitian-d-iptp"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/iptp-fapet.ipb.ac.id\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/520","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/iptp-fapet.ipb.ac.id\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/iptp-fapet.ipb.ac.id\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/iptp-fapet.ipb.ac.id\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/iptp-fapet.ipb.ac.id\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=520"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/iptp-fapet.ipb.ac.id\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/520\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":3519,"href":"https:\/\/iptp-fapet.ipb.ac.id\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/520\/revisions\/3519"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/iptp-fapet.ipb.ac.id\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/media\/519"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/iptp-fapet.ipb.ac.id\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=520"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/iptp-fapet.ipb.ac.id\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=520"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/iptp-fapet.ipb.ac.id\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=520"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}